小麦知多少少伟教授话饮食
本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
小麦的历史和分布
小麦是新石器时代的人类对其野生祖先进行驯化的产物，栽培历史已有1万年以上。中亚的广大地区，曾在史前原始社会居民点上发掘出许多残留的实物，其中包括野生和栽培的小麦小穗、籽粒，炭化麦粒、麦穗和麦粒在硬泥上的印痕。早在公元前-前年，在土耳其、伊朗、巴勒斯坦、伊拉克、叙利亚、以色列就已广泛栽培小麦；公元前年在巴基斯坦，公元前—前年在欧洲的希腊和西班牙，公元前-前年在苏联的外高加索和土库曼，公元前年在非洲的埃及，公元前年在中国和印度，都已先后种植小麦。
小麦是小麦属植物的统称，包括二倍体，四倍体和六倍体等多种小麦，而这些多倍体小麦被认为起源于多倍化事件：大约在五十万年前，由野生乌拉尔图小麦与拟斯卑尔托山羊草杂交形成野生二粒小麦；大约在一万年前，由野生二粒小麦与节节麦（杂交形成六倍体小麦。考古学家的证据表明，由此产生的六倍体小麦是在从以色列、约旦、黎巴嫩、叙利亚到土耳其东南部、伊拉克以及伊朗西部的一个名为“新月沃土”的地区被驯化的。因此，早在一万年前在人类就已开始小麦的选育和驯化(改良和繁殖)，按其来源现代小麦分为两类：六倍体面包小麦和四倍体硬粒小麦。
图片来源于网络小麦生产地广泛，种植面积和产量均具各麦类作物之首，其在各大洲均有种植(除南极洲)，生产地区多处于温带地区。北半球小麦总产量约占世界的90%以上，其中俄罗斯、中国和美国是世界上小麦的主要生产国，约占全世界小麦总产量的50%，而澳大利亚、法国、阿根廷和北美洲是商品小麦的主要生产区，占世界小麦总出口量的90%以上。目前，小麦已成为世界上最重要的农作物，世界上40多个国家每年总产量可达6亿吨，全球35%以上的人口以小麦为主食。它的生产直接影响着世界的粮食安全，是人类20%的热量提供者。
图片来源于网络小麦的营养
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14%-20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8%-10%，麦粒软，面筋差。
图片来源于网络小麦的品质
小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标。小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传控制。在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的，但是，蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂，软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的蛋白质，而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度。
图片来源于网络小麦的饲用价值
几千年来，小麦主要作为人的粮食而很少作为饲料，在过去粮食生产能力低下的时候，通常都是用麦麸或者陈化多年的小麦作为饲料，而近年来，随着玉米工业化利用的比重增多，玉米的价格上涨，用于饲料的小麦逐年增多，而且一些低质产区的新鲜小麦也开始应用于词料。从这一现象可以看出我们的粮食短缺问题已经得到了很大的缓解。
图片来源于网络小麦秸秆
小麦秸秆是成熟小麦在收获籽实后的剩余部分。光合作用的产物有一半以上存在于秸秆中，秸秆富含氮、磷、钾、钙、镁和有机质等，是一种具有多用途的可再生的生物资源，秸秆也是一种粗饲料。特点是粗纤维含量高（30%-40%），并含有木质素等。木质素纤维素虽不能为猪、鸡所利用，但却能被反刍动物牛、羊等牲畜吸收和利用。
图片来源于网络#百里挑一#
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